Para compreender como é feito o óleo de azeitona, é essencial explorar todo o processo desde a colheita das azeitonas até a extração do óleo, uma prática que remonta a milênios na região do Mediterrâneo e que continua a ser uma tradição fundamental na produção de azeite de alta qualidade em todo o mundo.
Colheita das Azeitonas
O processo de produção do óleo de azeitona começa com a colheita das azeitonas, que geralmente ocorre no outono, quando as frutas atingem seu pleno amadurecimento. A colheita pode ser feita manualmente, sacudindo as árvores para que as azeitonas caiam em redes estendidas no chão, ou mecanicamente, usando máquinas vibratórias que agitam as árvores. A colheita manual é preferida para azeites de alta qualidade, pois evita danificar as frutas.
Limpeza e Seleção
Após a colheita, as azeitonas passam por um processo de limpeza para remover folhas, galhos e outras impurezas. Este passo é crucial para garantir a qualidade do óleo, uma vez que qualquer contaminante pode afetar o sabor e a pureza do produto final. As azeitonas também são cuidadosamente selecionadas para garantir que apenas as de melhor qualidade sejam usadas na produção de azeite de primeira linha.
Moagem
O próximo passo importante é a moagem das azeitonas, que transforma as frutas em uma pasta grossa. Tradicionalmente, esta etapa era realizada em moinhos de pedra, onde as azeitonas eram esmagadas lentamente para evitar o aquecimento da pasta, o que poderia comprometer a qualidade do óleo. Hoje em dia, a moagem é frequentemente realizada por máquinas que garantem uma trituração eficiente e controlada.
Mistura da Pasta
Após a moagem, a pasta de azeitona é misturada para facilitar a aglutinação das gotículas de óleo, um processo conhecido como agitação ou batedura. Esta etapa é crucial para a separação posterior do óleo da água e dos sólidos da azeitona.
Extração do Óleo
A extração do óleo é o passo central e mais crítico no processo de produção do azeite. Tradicionalmente, o método de extração envolvia prensagem da pasta de azeitona para separar o óleo da parte sólida e líquida. Hoje, a maioria dos azeites de alta qualidade utiliza o método de centrifugação, que é mais eficiente e produz um óleo de melhor qualidade.
Na centrifugação, a pasta de azeitona é colocada em centrífugas que giram a alta velocidade. Esta ação separa o óleo da água e dos sólidos da azeitona, permitindo que o óleo seja coletado enquanto os resíduos são descartados. Este método é conhecido por preservar melhor os sabores e os compostos saudáveis presentes no azeite.
Filtração
Após a extração, o óleo de azeitona pode passar por um processo de filtração para remover quaisquer partículas sólidas restantes e garantir uma maior clareza e pureza do produto final. A filtração é opcional, dependendo do tipo de azeite que se deseja produzir.
Armazenamento e Embalagem
O óleo de azeitona é então armazenado em tanques de aço inoxidável ou recipientes de vidro escuro para proteger contra a luz e a oxidação, que podem comprometer sua qualidade. É importante armazenar o azeite em condições frescas e escuras para preservar seu sabor e benefícios nutricionais. Após o armazenamento, o azeite é engarrafado em recipientes de vidro ou latas para venda e distribuição.
Classificação do Azeite
Os azeites de oliva são classificados com base em critérios de qualidade que incluem acidez, sabor, aroma e outros parâmetros sensoriais. Existem várias categorias de azeite, desde o extra virgem, que é o mais puro e de melhor qualidade, até o azeite refinado, que passa por processos adicionais de refinação e filtragem.
Considerações Finais
O processo de fabricação do óleo de azeitona combina tradição e tecnologia para produzir um dos óleos mais saudáveis e versáteis disponíveis. Com suas origens antigas no Mediterrâneo, o azeite de oliva continua a ser apreciado não apenas por seu sabor distintivo, mas também por seus benefícios para a saúde, sendo uma fonte importante de ácidos graxos monoinsaturados e antioxidantes.
