Como Fazer Fermento em Casa: Um Guia Completo

A fermentação é um processo natural e fundamental na culinária, especialmente na panificação. O fermento, um agente levedante, é essencial para fazer pães, bolos e outros produtos de panificação crescerem e se tornarem macios. Embora existam muitos tipos de fermentos disponíveis no mercado, fazer seu próprio fermento em casa pode ser uma experiência gratificante e econômica. Este artigo irá explorar detalhadamente o processo de fazer fermento caseiro, com ênfase nas técnicas, ingredientes e dicas para garantir o sucesso.

O que é Fermento?

Fermento é um organismo vivo que desempenha um papel crucial na fermentação, um processo em que os açúcares são convertidos em dióxido de carbono e álcool por microrganismos, principalmente leveduras. Existem diferentes tipos de fermento, sendo os mais comuns:

1. Fermento Biológico Seco: Comercializado em pacotes, é fácil de usar e tem uma vida útil longa.
2. Fermento Biológico Fresco: Também conhecido como fermento de padaria, é mais perecível e precisa ser armazenado na geladeira.
3. Fermento Natural: Feito a partir da fermentação espontânea de farinhas e água, é mais complexo e exige cuidados especiais.

Neste artigo, vamos focar na produção de fermento natural, também conhecido como “fermento sourdough” ou “levain”.

Ingredientes Necessários

Para fazer o fermento natural em casa, você precisará dos seguintes ingredientes:

• Farinha de trigo: Preferencialmente farinha integral ou farinha de centeio, que contêm mais nutrientes e promovem o crescimento das leveduras naturais.
• Água: Água filtrada ou mineral, em temperatura ambiente. A água da torneira pode conter cloro, que pode prejudicar o crescimento das leveduras.
• Recipiente: Um vidro ou recipiente de plástico limpo, de preferência com boca larga, para permitir a circulação de ar.

Processo de Preparação do Fermento

Dia 1: Início do Processo

1. Mistura Inicial: Em um recipiente, misture 100 gramas de farinha de trigo com 100 ml de água. Misture bem até obter uma massa homogênea e sem grumos.

2. Cobertura: Cubra o recipiente com um pano limpo ou filme plástico, mas deixe uma pequena abertura para permitir a entrada de ar. O oxigênio é necessário para o crescimento das leveduras.

3. Descanso: Deixe a mistura em um local quente (em torno de 25-30°C) por 24 horas. Isso permitirá que as leveduras e bactérias presentes naturalmente na farinha comecem a se multiplicar.

Dia 2: Alimentação

1. Verificação: Após 24 horas, verifique a mistura. Pode haver algumas bolhas pequenas se formando, indicando que a fermentação começou.

2. Alimentação: Descarte metade da mistura (cerca de 100 g) e adicione mais 100 g de farinha e 100 ml de água. Misture bem e cubra novamente.

3. Repouso: Deixe descansar por mais 24 horas.

Dias 3 a 7: Continuação da Alimentação

Repita o processo de alimentação diariamente, descartando metade da mistura e adicionando 100 g de farinha e 100 ml de água. Ao longo dos dias, você notará um aumento na quantidade de bolhas e um aroma levemente ácido, sinalizando que o fermento está se desenvolvendo bem.

Dia 7: Pronto para Usar

Após cerca de uma semana de alimentação constante, seu fermento deve estar pronto para uso. Ele deve ter dobrado de tamanho, apresentar bolhas consistentes e um aroma agradável. Para testar a força do fermento, você pode realizar o “teste do float”: pegue uma colher de fermento e coloque em um copo com água. Se flutuar, está pronto para ser utilizado.

Dicas para o Sucesso do Fermento

• Temperatura: O ambiente deve ser morno, mas não excessivamente quente. A temperatura ideal para a fermentação é entre 25-30°C.
• Farinha: A escolha da farinha influencia o sabor e a força do fermento. A farinha integral ou de centeio é rica em nutrientes e favorece um crescimento mais rápido.
• Higiene: Sempre use utensílios e recipientes limpos para evitar a contaminação do fermento.
• Água: Use água sem cloro, pois pode inibir o crescimento das leveduras. Se a água da torneira tiver cloro, deixe-a descansar por algumas horas antes de usar.

Armazenamento do Fermento

Uma vez que o fermento esteja ativo e pronto para uso, você pode armazená-lo na geladeira. Para isso, siga estas etapas:

1. Refrigeração: Transfira o fermento para um recipiente hermético e mantenha na geladeira. Isso desacelerará a atividade das leveduras e permitirá que você utilize o fermento uma vez por semana.

2. Alimentação Antes do Uso: Sempre alimente o fermento 4-8 horas antes de usá-lo, retirando-o da geladeira, descartando metade e adicionando farinha e água.

3. Secagem: Se você deseja armazenar o fermento por um período mais longo, pode secá-lo. Espalhe o fermento em uma folha de papel manteiga e deixe secar ao ar. Depois, quebre em pedaços e armazene em um recipiente hermético.

Usos do Fermento Caseiro

O fermento caseiro pode ser usado em diversas receitas de panificação. Aqui estão algumas sugestões:

• Pães: O fermento natural é perfeito para fazer pães artesanais, proporcionando uma crosta crocante e um miolo macio.
• Panquecas e Waffles: O fermento pode ser usado para preparar panquecas e waffles leves e arejados.
• Bolos: Experimente usar fermento natural em receitas de bolos, especialmente aqueles que pedem um leve toque ácido.

Considerações Finais

Fazer fermento em casa é um processo que demanda paciência e dedicação, mas o resultado é recompensador. Com um pouco de prática, você poderá produzir um fermento natural saudável e ativo, capaz de elevar suas receitas de panificação a um novo patamar. Além disso, o uso de fermento caseiro promove uma conexão mais profunda com os ingredientes e a arte de cozinhar. Experimente, explore diferentes farinhas e receitas, e aproveite os frutos de sua labuta no preparo de pães e outros delícias!

Referências

1. Caplin, B. (2019). Artisan Bread in Five Minutes a Day: The Discovery That Revolutionizes Home Baking. Thomas Dunne Books.
2. Gosselin, P. (2021). Sourdough: Simple Recipes for the Home Baker. HarperCollins.
3. Snyder, P. (2004). Bread Alone: James Beard’s Sourdough. Running Press.